Les origines

La fève de cacao fut pendant longtemps utilisée à des fins thérapeutique par les Mayas et les Aztèques qui lui attribuent des vertus apaisantes, fortifiantes et aidant à la fécondité.

Ce sont les grands explorateurs qui favorisèrent l’arrivée du chocolat en Europe. Le conquistador espagnol Cortès ramène des fèves en cadeau de la part des Amérindiens. C’est à son retour en 1528 qu’il le présente à la cour du roi Charles V.

C’est en 1615 qu’il fait son entrée dans la Cour de France, à l’occasion du mariage de Louis XIII et de Anne d’Autriche.

La boisson chocolatée fait fureur à la cour de Versailles et Louis XIV est l’un des grands amateurs de ce cocktail exotique. Les premières premières machines destinées à fabriquer le chocolat voient le jour sous Louis XV qui en raffole, et plusieurs ateliers s’installent à Paris.

L’industrialisation de la fève de cacao commencera bien plus tard, est au XIXème siècle, lors de la révolution industrielle.

La fabrication traditionnelle

Pour fabriquer du chocolat, il faut tout d’abord cueillir les cabosses lorsqu’elles sont mures et les casser pour en extraire les fèves.
Les fèves sont ensuite mise à fermenter dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers. Elles seront brassées pendant environ 7 jours, puis séchées au soleil ou sous des séchoirs diffusant de l’air chaud.

Puis c’est l’étape de la torréfaction. Et enfin elles seront broyées et transformées en une pâte épaisse, la pâte de cacao.

Cette pâte est ensuite mélangée avec du sucre, puis malaxée dans des cuves pour la rendre fluide. Dernière étape, le tempérage, la pâte est refroidie puis réchauffée plusieurs fois. c’est ça qui rend le chocolat brillant.
On peut alors y ajouter des noisettes, des écorces d’orange, des amandes, ou du piment d’Espelette pour les chocolats de Bayonne.
Et hop, on place la pâte dans des moules pour la refroidir et pour qu’elle devienne solide.

Comment le chocolat a conquis le Moyen-Orient

Stand Ghraoui représentant les Chambres de commerce et d’industrie syrienne et libanaise à la foire de Paris de 1931 (Photo GHROUI)

Pendant tout le XVIIIe siècle, le chocolat vendu dans le commerce ne se mangeait pas, mais se buvait, c’était une boisson qu’on mélangeait avec du lait. En 1819, un homme d’affaires suisse nommé François-Louis Cailler fonde une usine afin de fabriquer du chocolat sous forme solide. Sept ans plus tard, l’industriel Philippe Suchard, lui aussi suisse, invente une machine permettant de mélanger sucre et cacao, ses produits se vendent à l’unité dans les magasins et les pharmacies.

Puis l’industriel britannique Joseph Fry met la première tablette de chocolat sur le marché en 1847, il est suivi deux ans plus tard par John Cadbury, le fondateur du célèbre chocolat Cadbury. Peu après, plusieurs marques font leur apparition dans le monde, qui deviennent au fil du temps les plus célèbres du monde. Citons par exemple l’américain Hershey en 1894, le suisse Nestlé en 1905 et enfin l’américain Mars en 1911.

Mais quand l’industrie du chocolat est-elle arrivée dans le monde arabe ? Dans les années 1960, le Liban était appelé “la Suisse de l’Orient” à cause de ses montagnes, de ses cèdres, du dynamisme de sa vie bancaire, mais un autre élément pouvait lui valoir cette appellation : le pays était leader dans le secteur du chocolat. Il avait été un pionnier dans ce domaine – comme la Suisse, mais dans le monde arabe. Tout avait commencé en 1895 : Mahmoud Ghandour ouvre une confiserie à Beyrouth et est le premier à vendre du chocolat à croquer importé d’Europe.

Extrait d’un article paru sur la revue « Courrier International » le 23 décembre 2022.
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